一、项目简介

  北宋时期,锅贴已在京都汴梁(今开封)、洛阳为中心的中原地区盛行,随着宋朝政权南移,皇亲贵族将这一特色小吃带入江浙一带,因其风味独特延传至今。“小街”锅贴制作工艺讲究,加工程序规范严谨,从选料配比、制馅和面、包制成形到煎制出锅均有严格的质量标准和技术要求,成品具有造型美观、色泽透亮、外焦里嫩、灌汤利口、焦脆软香的显著特点,深受广大顾客欢迎。“小街”锅贴旺销不衰,供不应求现象背后所蕴含的文化意义也正在受到有关方面的关注和探寻。
      洛阳市西工饭庄有限责任公司是历经沧桑,享有盛名的一家老字号餐饮企业,其前身是1956年从上海内迁来洛的野味香饭店。野味香饭店最初由江苏川沙县顾姓家族创办,解放前在上海经营多年,营业品种长期以野味和小吃为主。到顾鸿生先生接掌时,野味香已发展为二个店铺,锅贴品种小有名气,颇受欢迎。
      1956年6月,野味香饭店响应政府号召由上海支援内地建设,迁到洛阳南大街55号,经工商业社会主义改造后,成为公私合营洛阳野味香饭店,首任经理由顾鸿生担任,企业性质为国营。随后几十年间,经过数度移址、更名和企业产权制度改革,昔日的野味香饭店已发展为今天的西工饭庄有限责任公司。在公司董事长、法定代表人刘永康先生带领下,企业规模不断扩大,经营品位和服务质量显著提升。尤其是饭店传承半个多世纪的锅贴品种几经苦心琢磨,反复改进,终于发展成为公认和广泛好评的名优品种,市场一度供不应求,并于1998年6月成功注册“小街”商标,得到国家商标局的注册承认和法律保护,2007年列入市非物质文化遗产,2009年成为省级非物质文化遗产,从而使“小街”牌锅贴成为包含企业文化理念,具有自主知识产权、品牌影响力辐射全省的洛阳著名特色小吃。
 
二、基本信息
 
项目名称 小街锅贴

属 地

河南省洛阳市西工区
保护单位 洛阳市西工饭庄有限责任公司 法人代表 刘永康
通讯地址 洛阳市西工小街46号 邮 编 471000
电 话 13603968578
0379-63252781
传 真  
电子邮箱  
所在区域及其地
理环境
锅贴流行在以洛阳为中心的中原诸多城市,大小酒店都有经营,但以小街锅贴最为著名。是河南名菜、名吃的代表之一。
小街锅贴加工工艺独特、操作程序规范严谨,为西工饭庄所独
创,在中原地区供不应求、享有盛名。
洛阳地区居我国中原地带,黄河中下游地区,属温带大陆性气候。四季分明,气候适宜,优越的地理条件与人文精神,
形成了博大精深的中原文化。
 
三、项目说明
 
分布区域 以洛阳市西工小街为主,幅射周边市区、郊县等,外延到郑州、开封、安阳、南阳,以及西安、济南、北京、杭州、上海、广州、乌鲁木齐等大中城市。
历史渊源 据传,北宋建隆三年春正月庚申初一,因皇太后丧事刚完,宋太祖不受百官朝贺新春,不思茶饭。午后独自在院中散步,忽然一股香气飘来,顿感心旷神怡,便寻着香气走到了御膳房,但见御厨正将没煮完的剩饺子放在铁锅内煎着吃,看到太祖进来大气不敢出。这时太祖几天也没好生进补,此时香味勾起了食欲,就让御厨铲几个尝尝,这一尝不要紧,直觉得焦脆软香,煞是好吃,一连吃了四、五个。后问这叫什么名子,御厨一时答不上来,太祖看了看用铁锅煎的饺子就随口说那就叫锅贴吧。正月庚午十一太祖到迎春苑宴会射箭,宴请大臣时让御厨做了这道锅贴赏给大家享用,御厨们从口味到外形加以改进,众臣食后倍加赞赏。后来这道锅贴从宫中传到了民间,又经过历代厨师们的不断研究和改进,最终成为今天的锅贴。
锅贴早在北宋时的开封、洛阳等中原城镇盛行,后随南宋流传于江浙一带的都市中,并使之口味、制作工艺得以发展,充实。清朝末年西工饭庄的前身野味香饭店,在上海创立,以经营野味,小吃为主,小吃品种之一的锅贴在当地已小有名气。1956年,野味香饭店由上海内迁到洛阳南大街55号,经工商业改造后,更名为“洛阳野味香饭店”企业性质为国营,经营野味包括锅贴在内的各色小吃。
1966年,在政府统一规划安排下,野味香饭店由南大街迁往西工区西工小街北头,1971年野味香饭店在小街又进行了一次迁建,并更名为洛阳市红卫饭店,1984年洛阳市将部分市属企业下放到区级,红卫饭店由市属划归西工区后,更名为洛阳市西工饭庄,2002年企业在权产制度改革后,定名为洛阳市西工饭庄有限责任公司。
西工饭庄在一个多世纪传承经营历程中,注重对传统品种的保护、改良、更新,对传统小吃文化的发掘孜孜以求、野味香迁到洛阳以经营风味炒菜为主,当时的锅贴只是一道小吃点心,因南北口味差异,一度不被当地群众看好,文革时期,供应短缺,锅贴作为一款档次较高的小吃品种,只有少数收入高的人群问津,品种效益不高,发展停滞,改革开放后,随着新一代的企业领导班子组成后,注重对传统饮食文化及小吃品种进一步发掘、整理,饭庄总经理刘永康先生带领公关小组查找历史资料,遍访老一辈名师、名厨,并到浙江一带寻觅锅贴踪迹,加以整合,针对中原地区饮食习惯口味特点,借鉴南北差异,从和面、制馅、成形、煎制、出锅等细节进行了反复研制,使这一传统小吃变成现代饮食名吃。“小街”牌锅贴不仅在洛阳深受广大消费者喜爱,而且名扬省内外。
基本内容 小街锅贴从一道普通小吃发展为今天名扬省内外,供不应求,并拥有商标所有权的特色名吃,经历长期不懈的摸索和实践,其独特、严谨的制作工艺进一步丰富和发展了中原饮食文化的深厚内涵。
一、选料严格
“小街”锅贴的选料十分严谨;主料以精选上等健康的一等成猪肉,每头猪的净肉重须在60-65公斤之内,制馅时按七分瘦肉三分肥肉的比例搭配;辅料以新鲜整齐粗细均匀的韭菜,本地的大葱,安微产的老黄姜、及新鲜菌类等;调料选用绍兴料酒、盐、味精、糖、大料水、上等一级酱油、纯正小磨油、精制配比合理的十香粉等;面粉选用正规大型面粉企业生产的优质精粉,煎制用油选用上等优质菜籽油等。
二、配料科学
将主辅原料及调配料,严格按照规定的比例按顺序先后逐次加入,打馅的手法巧妙严谨,快慢轻重适度。
三、做工精细
和面必须先硬后软,醒面适度,并让面团经过三硬三软,最后达到软硬适中自然劲道的质量要求,擀皮要圆而均,厚薄一致,大小达到8公分左右,包入适量的馅料,皮重14-15克,馅重15-16克不能大也不能小,捏制成型后要美观大方,形似小船。
四、火候考究
煎制锅贴时一定要掌握好火候,首先,将平锅上火烧热至180-200度,立即向锅内均匀的涮上一层油,快速将锅贴整齐地码入锅内,随即将和好的稀面汁均匀倒入锅中,马上把锅盖上,煎制四分钟后倒油离锅,继续煎制四分钟即成熟,整个过程要求火力适中均匀,面汁稀稠、多少要恰到好处,动作要快。成品后达到色泽透黄,外焦里嫩、灌汤利口,焦脆软香的特点。
相关制品及其作品 必须选用传热能力强,保温性能优良的铁煎锅
并且用煤做燃料的炉灶来煎制其成品质量最佳
传承谱系
代别 姓名 性别 出生
年月
文化
程度
学艺
时间
居住
地址
第一代 顾氏前人 不详 不详 不详 已故
第二代 顾鸿生 1899.4 私塾 1916.6 已故
第三代 金品山 1917.6 高小 1956.8 老城
  高其发 1934.3 高小 1956.8 西工
第四代 党水欣 1958.8 大专 1978.2 西工
  刘永康 1959.4 大专 1980.6 西工
第五代 黄占伟 1974.10 高中 1996.12 西工
代表性传承人   刘永康、党水欣
 
四、项目论证
 
主要特征 “小街”牌锅贴是驰名中原的特色小吃,其特点一包汁、一团馅、一张皮,造型美观、色泽透亮、外焦里嫩、灌汤利口、焦脆软香。“小街”锅贴不但其色香味形深受广大顾客的青睐,而且其独特的科学配料在营养学上也有建树。其制馅的主料猪肉性平,味咸,可补虚、滋阴、养血、润燥,据《千金·食治》中记载“猪肉宜肾,补肾气虚竭”。《本草备要》中说:“猪肉其味隽永,食之润肠生津,丰肌体、泽皮肤。”辅料中的韭菜性温,味辛甘,具有温肾助阳,健胃暖中,活血散瘀的功效。菌类性凉,味甘,具有抗癌降血糖、理气开胃之功效。大葱性温、味辛,具有散寒、健胃发汗杀菌的功效。生姜性温、味辛、具有发汗、散寒、温胃止呕、排毒之功效。所用的各种调料均有调味和药理作用,这些合理的搭配不但能去除原料中的不良异味,而且经过加热后能增进鲜香味。富含人类所必需的各种营养成份,对人们的健康非常有利。
锅贴原辅料的科学配比使之富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、淀粉酶、蛋白分解酶、卵磷脂、维生素B类及维生素C、D、E、K、叶酸、泛酸和磷、铁、钙、镁等多种矿物质、氨基酸、和微量元素,使人在大饱口福的同时还增进了人体健康。




锅贴在其历史的传承过程中,其复杂的操作规程时续时断、制作成本高,消费人群有限。而“小街”牌锅贴的发掘、推出使得这一传统小吃,从配料上讲,一年四季有了标准,制做工艺不断完善、规范,为不断扩大生产提供了条件,丰富了群众的饮食文化,同时做为龙头产品,为企业创造了经济效益,为国家创造了财富。“小街”牌锅贴的品牌效应,长盛不衰的消费势头,成为饮食业的一个亮点。深入对其研讨、利用、妥善保护,定能为我国旅游事业的发展起到积极影响。锅贴制作属劳动密集型产业,为缓解城市的就业压力,发挥积极的作用。
濒危状况 “小街”锅贴是按传统工艺、师传徒学的方式制作传承,后续是否有人,是制约生产发展的主要条件,随着经济发展加速,年青人能安心学这套小吃作法的少了,又由于制作成本高、利润低、从业者收入增加慢,故后继乏人。
“小街”锅贴的配料,一年12个月根据气候、时令的变化是不同的,能选用的主、辅料范围逐年下降,市场假冒产品、污染蔬菜都会影响锅贴的质量。
“小街”锅贴在煎制时使用燃料的变化,对传统风味也有着直接影响,随着环境保护日渐增强,这个矛盾亟待解决,而燃料不同,对不同的天然香料也有影响,制出的锅贴的质量也会有所下降。做好一种传承有序的传统小吃,其文化内含亟待专家或专业人士总结、宣传,让粗制滥造的锅贴自生自灭,使千年帝都的饮食文化更具魅力。
 
五、项目管理
 
已采取的保护措施 为了有效的保护“小街”锅贴这个洛阳地方名吃,我公司这几年来做了以下保护的措施。
1、注册了“小街”牌商标以保护锅贴等名优品种。
2、不断研究,挖掘创新最佳配比和制作工艺,科学的加以总结、归纳、系统做出文学和声像资料存档,让其日臻合理。
3、培养了一批能够熟练掌握锅贴制做技术的骨干,使之传承有人。
4、选择合适的地理位置,成立连锁店,扩大“小街”锅贴的覆盖面,缓解供不应求的局面。
5、整改经营方面的软、硬设施,力争给顾客一个舒适卫生的就餐环境。
资金投入情况 1、商标注册5万余元
2、广告宣传10万余元
3、技术培训10万余元
4、软、硬件改造,成立分店100余万元
 
六、保护计划
 
保护内容 为了使洛阳“小街”锅贴制作技艺不流失,不变种,得以有效的保护特制定十年保护计划,由我公司组织实施,西工区发改委,区文化馆负责管理督促。洛阳市非物质文化遗产保护领导小组和洛阳市文化局负责检查督促。
(一)对洛阳“小街”锅贴的原料配比、营养搭配、制作工艺进一步挖掘整理研究、科学规范、使其从口味营养价值等方面符合现代人的要求。
(二)组织聘请相关专家学者对锅贴文化的历史渊源,结合中国烹饪的发展史,进一步研究,理清脉络。
(三)通过培训和经济补偿,发展和留住人才,鼓励传统的传承与师承,保证其人才不断延续。
(四)筹建大型养猪场,成立中心厨房。选准地方建立绿色种植基地,以保证“小街”锅贴所用原料的质量。
(五)发展连锁店,提高“小街”锅贴的覆盖面,做好宣传提高其知名度。
五年计划 时间 保护措施 预期目标
2009年 完成技术培训和更新 培养和储备高等人才
20010年 完成商标续展和文化研讨 理清脉络、商标保护
2011年 完成原料基地的选址筹资 筹建养殖基地
2012年 发展连锁店 提高产品覆盖面
2013年 完成养殖基地和中心厨房的建设 确保原料安全
保障措施 (一)地方政府领导,指定相关职能部门建立针对“小街”锅贴文化保护的组织领导,督促检查对保护工作的有效落实。
(二)成立由专家和有经验的技师组成的长设“小街”锅贴文化协会,随时针对在运营中所出现的问题作出切实可行的措施与意见。
(三)每年拿出20万元做“小街”锅贴制作人才的培养补贴,激励更多有文化的年轻人从事这一传统技艺的学习掌握,使其后继有人。
(四)建立健全有效的管理制度,使其各项工作有章可循。
(五)发展连锁店时不要盲目求大求多,要发展一个巩固一个,探求符合当前市场预的经营模式,提高档次,提高品味。
(六)公司每年投入不低于20万元的专项资金,保证“小街”锅贴的保护和宣传工作。
经费预算及
其依据说明
经费预算 依据说明 地方配套资金
培训费年需5万元、
商标续展和文化研讨年需1万元、
原料基地200万元、
中心厨房100万元、
连锁店发展200万元、
5年计划
备注

七、省级专家委员会论证意见

专家委员会论证组组长(签字) 二○○九年 月 日

参与项目论证专家名单
姓名 性别 年龄 单位 专业 职称 联系电话 签字
               
               
               
               
               
               
               
               
               

注:参与项目论证的专家人数不少于5人。

八、省级文化行政部门(中央直属单位主管部门)
审核意见

签章: 二○○九年 月 日

授 权 书

      如果本项目入选国家非物质文化遗产名录,我公司同意使用该材料(不包括工艺技术方面内容)。

洛阳市西工饭庄有限责任公司
二00九年八月十六日

授 权 书

      如果本项目入选国家非物质文化遗产名录,本人同意使用该材料(不包括工艺技术方面内容)。

传承人:
二00九年八月十六日

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